Που οφείλονται οι μικροκρύσταλλοι στα σκληρά τυριά?

Όλοι θα έχουμε γευτεί μια ώριμη παρμεζάνα(ρετζιάνο ή γκράνα) ή μια απολαυστική βουτυράτη ελληνική γραβιέρα ή κεφαλογραβιέρα και θα έχουμε αναρωτηθεί για κάτι σκληρούς μικροσκοπικούς κρυστάλλους που σπάνε στο στόμα κατά την κατανάλωση.
Μια πολύ κατατοπιστική ανάλυση για τη δημιουργία αυτών των μικρών κρυστάλλων στη μάζα των σκληρών τυριών κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης έχουμε παρακάτω, για να καθησυχάσουμε και τους πλέον καχύποπτους.
http://marcsala.blogspot.co.uk/2008/12/crystals-in-gruyere-parmigiano-reggiano.html